摘 要：在素质教育逐渐取代应试教育主导地位的当今社会，如何激发学生兴趣成为教师开展教学活动的核心任务，因此对教学模式进行创新势在必行。本文以围绕烹饪营养学所开展的教学活动为立足点，从学生自学和教师讲解相结合、对教学内容进行调整及组合等方面出发，对教学模式的创新展开了系统、深入的研究，以期能够为教师提供帮助，使教学活动取得良好的效果。
关键词：烹饪营养学;多媒体技术;教学模式
Abstract：In today’s society where quality education replaces the subjective status of exam-oriented education， how to stimulate students’ interest becomes the core task of teachers to carry out teaching activities， and it is imperative to innovate teaching models. The article takes the teaching activities around the culinary nutrition as the foothold， starting from the combination of self-study and teacher explanation， adjusting and combining the teaching content， and systematically and in-depth research on the innovation of teaching mode. In order to help teachers， the teaching activities have achieved good results.
Key words：Culinary nutrition; Multimedia technology; Teaching mode
中圖分类号：G712
烹饪营养学研究的主要内容集中在人体所需的营养素、烹饪原料具有的营养价值、如何预防由于营养缺乏所导致的疾病3个方面。烹饪营养学的教学目的，一个是向学生传授基础理论，另一个是培养学生的创新能力，使学生掌握合理搭配和烹饪膳食的方法。换句话说，只有保证围绕着烹饪营养学所开展的教学活动科学、有效，才能为健康烹饪模式的研发、推广奠定良好的基础。
1 突出职业能力的重要性
开展职业教育的目的，主要是培养高技能、高素质人才。在开展以烹饪营养学为主要内容的教学活动时，教师应当将职业能力作为导向，调整教学的模式和内容，落实集讲、演、练、评于一体的教学模式，突出教学活动的实践性、开放性和职业性。以含钙无机盐为例，对相关内容进行教学的流程如下：①向学生讲解缺少含钙无机盐可能给人体带来的影响，展示骨质疏松症、佝偻症等病症的图片。②围绕着含钙无机盐的来源、如何预防含钙无机盐缺乏等内容，展开教学。③将学生分为不同的小组，通过分组讨论的方式，得出相应的答案，再由教师对学生给出的答案进行讲评、考核及存档[1]。上述教学模式既对学生的实践能力具有强化作用，又可以使学生对烹饪营养学的相关内容产生足够兴趣，从而积极、主动地投入到接下来的学习中。
2 学生自学和教师讲解相结合
基础营养学理论的内容，具有较强的理论性，例如要想深入理解能量、脂类、蛋白质等理论知识，需要运用到生物、化学、生理学等学科的知识，要想保证针对上述理论所开展教学活动的效率，关键是充分发挥教师的引导作用，通过图片、动画、视频等形式，直观地展示教学的重点、难点内容。另外，教师还应当要求学生多关注存在于生活中的营养知识，如食品配料表、成分表等，对高糖、高盐、高脂肪食品进行总结，明确在病理、生理方面，存在不同特点的人群对上述食物进行选择时需要遵循的原则，真正做到理论与实际相联系，这样做的好处是使学生对烹饪营养学的作用，具有更加真实、全面的体会。以烹饪加工可能给原料营养价值带来的影响、烹饪原料具有的营养价值为代表的教学内容相对浅显，学生可以通过自学的方式，在较短的时间内对上述知识加以了解，教师可以将学生分为不同的小组，要求每个学习小组根据教学内容制作幻灯片，在课上对幻灯片内容进行讲解，这样做有助于学生将所掌握知识和自身经验相结合，所讲解内容的实用性自然可以得到保证。在此过程中，教师的任务主要是补充、点评学生所讲解内容，提出在日常生活中较为常见的问题，激发学生兴趣，引导学生对所学知识进行深入探究，例如如何选择清炖鸡食材、确定烹饪火候，才能达到“肉烂、汤鲜”的效果。另外，课前预习的重要性也应引起教师和学生的重视，学生在预习过程中，往往会遇到凭借自己力量难以理解或解决的问题，对于这些问题，学生应在课堂上提出，交由教师负责讲解或解答，学生的学习效率也会随之提高。待教学活动告一段落，教师可以通过布置课后作业的方式，为学生的课后复习指明方向，例如，讲解“人体所需营养素”后，教师可以要求学生在课下，通过在图书馆、互联网查找资料的方式，对常见营养缺乏疾病的预防手段加以了解，这样做不仅可以加强学生实践的能力，还可以使学生的生活变得更加丰富多彩。
3 对教学内容进行调整及组合
烹饪营养学的教学内容主要包括营养素知识、烹饪原料价值、烹饪的影响、烹饪与健康以及如何保证烹饪的合理性。虽然这样安排教学内容具备其应有的意义，但是烹饪营养学与食品学、生物学、食品分析、食品化学等学科的知识具有十分密切的联系，如果学生在学习烹饪营养学的内容前，缺乏对上述学科知识的大致了解，学习的难度会大大增加，这对学生积极性的激发十分不利。要想从根本上解决该问题，关键是对教学内容进行调整，将烹饪营养学分为理论和实践两部分，其中，理论教学由6个模块构成，分别是合理营养、疾病与营养、烹饪原料价值、人体所需营养素、营养素受烹饪加工影响、各类人群所需影响;实践教学又分为膳食调查和食谱编制两部分。这样做的优势是为学生提供了培养实践能力的平台，学生的学习态度也会随之发生转变[2]。当今社会，随着经济的发展和生活水平的提高，人们的膳食结构发生了明显的变化，营养问题层出不穷，要想避免营养问题所带来的不利影响进一步扩大，关键是调整烹饪营养学的教学内容，将营养知识和疾病预防相结合，加大对膳食平衡的生活方式进行推广的力度，帮助学生树立起饮食保健的科学意识。
4 从实际出发，优化教学手段
4.1 实现教学手段的多元化发展
烹饪营养学的知识普遍具有较强的抽象性，在讲解相关知识时，如果教师仍旧沿用写板书等抽象的方式，会导致学生感性认知缺乏，对所学知识的理解自然会出现偏差。随着科学技术的发展，多媒体技术被广泛应用于教育等诸多领域中，营养烹饪学也不例外。实践表明，多媒体技术的优势，主要体现在可以更加形象、直观地介绍知识点。教师在制作多媒体课件时，应着重考虑所制作课件的可读性、实用性，将课内、外知识相结合，吸引学生的注意，提高教学效率。需要注意一点，过多应用多媒体技术，会导致学科个性被淡化的问题出现，教师对前期教学准备的依赖程度更高，教学的灵活性自然无法得到保证。基于此，在开展教学活动的过程中，教师应将板书和多媒体技术进行有机结合，在讲解抽象理论和概念时，以多媒体技术为依托，结合学生的实际情况，利用板书标注重点内容，加深学生的记忆，教学的互动性、灵活性都会得到不同程度的增强，学生的学习效果也会更加符合预期。
4.2 突出实践能力具有的重要性
职业教育的目的是向社会输送实用型人才，如果仍旧沿用以教为主的教学手段，往往难以取得良好的教学效果，只有落实以学为主的教学手段、激发学生兴趣，才能为教学效果提供保证。在传统的教学理念中，开展教学活动的目的主要是传授知识，教师和学生的关系可以被概括为“传授和接受”的关系，学生的个性发展难以得到满足。在烹饪营養学教学时，教师应当将现代教学理论作为基础，从烹饪营养学具有较强应用性的角度出发，通过案例导学、理论讲解、开放实践、课堂讨论等方法，激发学生的兴趣，为学生提供锻炼自己独立发现、分析和解决问题所需能力的平台，将人体健康和所讲解知识相结合，真正做到学有所用。理论教学的常见教学模式为小组合作，学生以小组为单位，通过案例导学的方式，完成教师分配的教学任务。在此过程中，学生会对烹饪营养具有更加系统的理解，这对实践能力的强化，具有十分重要的作用。以“人群所需营养”为例，在讲解相关内容时，教师可以引导学生以不同人群所具有生理特征为出发点，发散思维，从多个方面分析教学案例，在此基础上，鼓励学生独立完成设计的分析，得出相应的结论，最后教师再对学生所得出结论进行讲解。实践表明，这样做的好处主要体现在3个方面：①充分调动了学生积极性，课堂氛围也变得较为活跃。②学生对所学知识的认知更加深入。③学生独立发现、分析并解决相关问题的能力，得到了应有的强化[3]。
5 调整考核的形式和内容
期末考核是对学生学习成果进行检验的主要手段，但不是唯一手段，传统的考核形式通常为闭卷考核，这种形式极易给学生的积极性造成打击，考前突击复习重点知识，会导致学生所构建的知识体系被打乱，这并不符合教学的初衷。基于此，教师应对考核的形式和内容进行调整，例如，将平时考勤、讨论发言、论文撰写、幻灯片制作等方面的表现纳入学生的平时成绩，提高平时成绩在最终考核中所占据的比重，保证学生以饱满的热情投入到每堂课的学习活动中，从源头处扼杀侥幸心理的存在。其中，论文撰写是对学生检索文献、独立思考以及整合语言的能力进行锻炼的重要方式，教师应根据学生的实际情况，确定论文题目，保证学生在阅读现有文献的过程中可以融入自身的实践经验。除此之外，教师和学生还应对期末考核的重要性引起重视，期末复习可以帮助学生树立所学内容，重点记忆核心知识，这对学生系统、牢固掌握所学知识，具有十分突出的效果，只有将平时考核与期末考核相结合，才能充分发挥出考核的积极作用。
6 结语
通过上文的分析可以看出，烹饪营养学的教学目的主要是向学生传授与之相关的理论知识，并在此基础上培养学生的创新能力，使学生掌握在烹饪过程中出现频率较高的营养问题的解决策略。要想实现该目标，关键是将理论和实践进行紧密结合，采取多元化的考核形式与内容，只有这样才能使学生的积极性得到充分调动，围绕着烹饪营养学展开的教学活动，自然可以取得和预期相符的效果。
参考文献：
[1]陈 剑，彭 景，蒋云升.《烹饪营养学》课程在线教学与教学内容选择[J].食品安全导刊，2015（36）：59-60.
[2]陈莹莹.浅谈中职烹饪专业《烹饪营养与卫生》课程的教学优化[J].广东化工，2016，43（16）：251-252.
[3]毕继才，崔震昆，张令文，等.应用型本科教育背景下“烹饪营养学”课程教学探讨[J].农产品加工，2018（11）：84-86.