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[摘要] 目的 调查餐饮从业人员对食品安全与营养知识的掌握情况，探索对餐饮从业人员进行食品安全与营养知识干预方法，并评价干预后效果。 方法 2015年5～7月采用自行设计的食品安全与营养知识调查问卷，对北京小汤山医院在职的餐饮从业人员进行问卷调查并实施健康教育干预，同时对干预后的效果进行评价。 结果 ①本次干预前后均参与调查63人，年龄为18～59岁，平均（34.22±11.57）岁，中位从业年限为6年。②调查对象干预前食品安全与营养知识及格率为68.3%，干预后及格率为96.8%，干预后的及格率显著性高于干预前，差异有高度统计学意义（P < 0.01）。食品安全知识干预前后有3项正确率差异无统计学意义（P > 0.05），其余各项目正确率干预后均有所提高，差异有统计学意义（P < 0.05）。③有96.9%的调查对象培训后认为很有必要和有必要。 结论 对餐饮从业人员采取食品安全与营养方面的知识集中学习、印发纸质学习材料及现场讲解的培训方式效果明显，且有必要。
[关键词] 餐饮从业人员；食品安全知识；营养知识；干预；效果评价
[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的安全性和营养知识的关注程度也日益提升。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。我国《食品安全法》定义的食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。王亚娟等[2]认为，食品安全是关系国计民生的大事，餐饮业处于食品生产链的末端，因此餐饮业的安全对保障人民健康至关重要。已有研究表明，在餐饮从业人员中，普遍存在整体文化程度层次偏低、食品安全知识淡薄、营养知识缺乏及存在一些不良的从业行为问题，而对餐饮从业人员进行健康教育和培训是提高其專业知识水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通过对北京小汤山医院（以下简称“我院”）在职餐饮从业人员食品安全与营养知识的基线调查，并对其进行了干预，旨在通过培训提高餐饮从业人员的食品安全与营养知识水平，并把培训作为在职餐饮从业人员教育的常态化手段，以期减少食品安全发生风险，保障就餐者的身体健康。现将调查结果报道如下：
1 对象与方法
1.1 对象
2015年5～7月采用方便取样的方法对我院各区餐厅内包括服务员、厨师、厨师长、采购员、洗碗工、管理员等岗位的在职餐饮从业人员共63名进行问卷调查。
1.2 方法
使用封闭式统一问卷调查方法获取资料，问卷参考有关文献[7-8]自行设计而成。内容包括一般情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识、获取知识途径、接受培训后的感受等。食品安全和营养知识问卷评分采用赋值法，知识题答对计1分，答错、不知道均计0分，满分为20分（按百分制计算≥12分为及格）。由经过培训的调查员采用现场发放问卷，填完后检查无缺选、漏项当场收回的方式收集资料。
2015年5月上旬开始基线问卷调查，在5月下旬～7月上旬进行干预，包括请疾控中心专家和单位食品卫生管理员对餐饮从业人员进行集中讲授食品安全知识与营养知识各1次，集中授课间隔时间约1个月，其间印发食品安全知识、从业人员应遵守的要求及操作规范的宣传材料1次，现场讲解主要在基线调查和学习宣传材料时进行。上述干预方式结束后再次填写问卷。
1.3 统计方法
采用SPSS 17.0统计学软件进行数据分析，计数资料用率表示，组间比较采用χ2检验，以P < 0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 调查对象一般情况
2.2 干预效果评估
调查对象干预前食品安全和营养知识的及格率为68.3%（43/63），干预后及格率为96.8%（61/63），干预后及格率高于干预前，差异有高度统计学意义（P < 0.01）。调查对象干预前后对食品安全知识的正确回答率除“餐饮从业人员工作时哪些做法是错误的”、“消毒餐具的时间及温度”、“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”3个项目差异无统计学意义（P > 0.05）外，余其他各项干预后正确率均有不同程度提高，差异有统计学意义（P < 0.05）。见表2。
2.3 调查对象对培训后感受
63名调查对象中，66.7%（42/63）认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训很有必要，30.2%（19/63）认为有必要，只有3.2%（2/63）认为无所谓或没有必要。
3 讨论
3.1 餐饮从业人员食品安全和营养知识一般情况分析
掌握一定的食品安全和营养知识应该是对餐饮从业人员的一般职业要求。有研究表明，目前餐饮服务从业人员的食品安全意识和知识水平距保证食品安全的客观要求还很不相称[9-10]。餐饮从业人员文化程度偏低，是普遍存在现象。本调查显示，我院餐饮从业人员主要为初、高中文化程度，占95.2%，与徐建华等[11]调查结果一致。餐饮从业人员文化程度偏低有时会制约他们对食品安全和营养知识的理解，导致工作时忽视食品安全操作规范，食品安全意识差。因此，开展对餐饮从业人员的食品安全和营养知识培训，并定期考核培训内容，加强对从业人员实际操作规范的考核与管理，以弥补餐饮从业人员文化程度偏低的不足是十分必要的。本调查对象的从业时间主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而从调查对象的岗位分布来看，服务员和厨师占74.6%，他们是餐饮从业人员的主力军，也是培训的重点对象。
3.2 重视食品安全的源头
危害分析关键控制点（HACCP）是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病发生，应对食品生产加工时造成食品污染发生或发展的各种危害因素，进行系统和全面的分析；在分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染发生或发展的危害进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校对和补充[12]。备餐时间是服务员应掌握的预防食物中毒的关键点，食物加热的中心温度是厨师应掌握的知识点，这两点的掌握对食品安全至关重要。本调查结果显示，调查对象对备餐时间和食物加热的中心温度这两个内容掌握的情况不容乐观，干预前正确回答率分别为28.6%和11.1%，而干预后为55.6%和57.1%，干预后正确回答率虽有所增加，但仍有近二分之一的调查对象未掌握，应引起管理者和从业人员的高度重视。
餐具消毒是为了把好“病从口入”的关口。何庆明等[13]和彭国芳等[14]研究表明，餐具消毒的总体合理率分别为62.75%和73.25%，由此说明餐具消毒状况不容乐观。而餐具消毒的温度和时间是影响餐具消毒效果的直接原因。本调查结果显示：调查对象对消毒餐具的时间及温度掌握情况在干预前后几乎没有变化，调查前正确率为69.8%，调查后为68.3%，即有大约三分之一的调查对象还未掌握该内容。分析原因可能与实际工作中不经常使用煮沸这种消毒方式有关。而对于“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”这个选项正确率调查前后虽差异不显著，但掌握率较高，特别是干预后达100%，可能与调查对象平时对这个问题给予了重视，认识到扁豆、豆浆在制作时应烧熟煮透道理和危害。
食品生产经营过程中的每一个因素如果失去控制都可能产生食品安全风险，因此全过程预防和控制食品安全风险，实现从农田到餐桌的全过程管理是食品安全的一个基本原则[15]。
3.3 选择合适的培训时间和培训方式
据研究调查显示，2004～2013年全国食物中毒的发生率总体呈下降趋势，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占历年总中毒人数的58%～72%；食物中毒的就餐场所以集体食堂最多；食物中毒的时间从2月份开始逐月升高，9月份达高峰[16]。提示管理者选择合适的培训时间（如从每年的4～5月份开始安排培训）可强化从业人员对培训内容的掌握，并从思想上引起对食物中毒的警惕，达到健康教育的目的，保障就餐者的安全。
本调查采用了比较简单的3个方式给予干预，即集中授课、印发宣传材料及现场讲解的知识培训，结果干预前后的知识得分差异有高度统计学意义（P < 0.01），食品安全和营养知识及格率有所提高。干预虽有一定的效果，但还有待进一步尝试其他方式，如参与式的、情景再现、角色互换、知识竞赛、小组讨论等多种形式，以加深餐饮从业人员对培训内容的长期掌握，提高参加培训的积极参与性。
定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高餐饮服务从业人员食品安全知识水平和责任意识是餐饮服务食品安全的保障[17]。我国国家食品药品监督管理局（CFDA）关于餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理辦法规定每年有不少于40 h的餐饮服务食品安全集中培训。把培训和考核（包括相关内容和技能考核）作为每年在职餐饮人员的继续教育，并建议与年终绩效考核、经济效益、晋级等挂钩，对在职餐饮人员积极参与培训、考核是一种激励。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。本调查结果显示，有96.9%的调查对象认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训有必要。
3.4 预防为主的原则
食品安全风险往往会对人的健康产生严重的和不可逆的损害，为避免这种结果，不少国家都采用了预防性原则[15]，如欧盟、美国、日本、世界卫生组织（WHO）等将预防性原则作为食品安全基本法[18-22]。我国对于食品安全风险也是提倡预防为主的原则，餐饮加工与服务相关知识及要求的培训等即是预防食物中毒、降低食品安全风险的具体体现。建立和完善食品安全培训，是在职餐饮服务从业人员不可或缺的重要环节，对降低食品安全发生的风险具有重要意义。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。
总之，实践证明对于任何行业来说，加强监管都是防范风险、保障安全的有效措施，同时应不断优化我国餐饮服务行业从业人员队伍，细化餐饮服务行业各个环节的操作规范；经常对餐饮从业人员进行考核，对不按要求操作的行为进行批评教育，必要时加大惩罚力度，推动食品安全教育和培训不断向深度和广度迈进，做到知行合一。
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（收稿日期：2016-10-21 本文编辑：程 铭）