利用微波真空干燥、冷冻真空干燥、热风干燥方法分别对杏鲍菇(Pleurotus eryngii)子实体进行脱水处理,分析不同干制方法对杏鲍菇品质的影响。采用微波真空干燥法干制的杏鲍菇在最大复水比、维生素C含量和色泽方面接近冷冻真空干制,明显优于传统的热风干制;微波真空干制的需时和能耗明显低于冷冻真空干制和热风干制。表明,微波真空干制技术适用于干制杏鲍菇。
杏鲍菇; 微波真空干制; 冷冻真空干制; 热风干制
杏鲍菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹侧耳,别名雪茸[1]。杏鲍菇肉质肥厚,味道鲜美,营养丰富,且经常食用具有降血脂、降胆固醇、增强机体免疫力的功效[2],备受消费者的青睐。但新鲜子实体含水率高,难以贮藏。脱水干制是杏鲍菇的主要保藏方式,目前,常见的蔬菜脱水方法有日晒、热风、冷冻真空干燥[3~5]。日晒法效率低,易受天气影响;热风干制对样品品质影响较大;冷冻真空干燥法效率高,但能耗偏高;微波系统和真空系统相结合的微波真空干制技术能较好的保留蔬菜原有的色、香、味等,同时具有快速、高效的特点,已用于干制多种水果和蔬菜[6~9],但用于杏鲍菇脱水还少有报道。笔者以杏鲍菇子实体为试验材料,研究了不同干制方法对杏鲍菇品质的影响,旨在为杏鲍菇干制加工提供参考。
1 材料与方法
1.1试验材料
Pe 3杏鲍菇(P. eryngii)子实体购于信阳市三里店蔬菜批发市场。
1.2主要仪器
QW 4HV型微波真空干燥机、TD 50型真空冷冻干燥机、TC P2A型全自动测色色差计、101 3E型电热鼓风干燥箱、Testo435型热敏风速计和DTS118型三相电能表分别为广州科威微波能有限公司、上海浦东冷冻干燥设备有限公司、北京鑫奥依克光电技术有限公司、北京永光明医疗仪器厂、德国Testo公司和上海电表厂的产品。
1.3材料预处理
取大小、色泽较一致的杏鲍菇子实体,横向切成3 cm厚的菇块,用复合护色液(0.2%柠檬酸+0.3%维生素C+1%氯化钠+0.15% EDTA 2Na)室温下浸泡30 min[ 10],取出,用冰水迅速漂洗后捞出,用滤纸吸干样品外表水分,待用。
1.4干燥方法对比试验
微波真空干燥(MVD):将预处理的杏鲍菇40 g,3份,每份放入微波真空干燥机的物料盘中均匀铺成薄层。微波功率2.70 kW,真空度70 kPa,每隔5 min取出物料盒称重,计算含水率。含水率:Фt=(wt- w干)/wt (式中wt:杏鲍菇脱水t时刻的质量;w干:脱水后干杏鲍菇的质量)[11]。
冷冻真空干燥(FVD):将预处理的杏鲍菇40 g,3份,每份先置于-35 ℃冰箱中冷冻24 h,取出后再平铺于冷冻干燥机腔体内的物料架上,真空度为400 Pa(绝压),冷阱温度-25～-45 ℃,加热板温度50 ℃,每隔5 min取下物料架称重,计算含水率。
热风干燥(HAD):将预处理的杏鲍菇40 g,3份,每份平铺于干燥筛上,干燥温度50 ℃,风速为0.5 m/s,每隔5 min取下干燥筛称重,计算含水率。
以上实验在信阳农业高等专科学校农产品干燥技术实验室进行,环境温度24～26 ℃,相对湿度30%～45%。
1.5测试指标
分别记录3种干燥方法将40 g杏鲍菇子实体干燥至含水率10%～12% 时所需的时间和消耗的电量,干制杏鲍菇复水率和维生素C含量的测定参见文献[4],干制杏鲍菇色泽测定参见文献[10]。
2 结果与分析
2.1不同干制方法对杏鲍菇复水率的影响
复水率(复水后恢复原来状态的程度)是衡量干制品品质的重要指标,一般常用干制品吸水增重的程度(复水比)来衡量。杏鲍菇子实体采用不同干燥方法脱水后,其复水曲线如图1所示。
图1 干制杏鲍菇的复水曲线
Fig.1 Rehydration curves for P. eryngii fruit bodies
dried using different drying methods
邢淑婕,等:不同干制方法对杏鲍菇品质的影响
由图可以看出,经FVD干制的杏鲍菇子实体达到最大复水比只需7 min,这可能与冷冻真空干燥后的子实体成多孔状有关。MVD干制的杏鲍菇子实体的最大复水比与经FVD干制的非常接近,是HAD干制的1.45倍。这可能是因为HAD干制过程的长时间高温使杏鲍菇子实体体积大量收缩而使细胞变形,同时破坏了细胞壁的渗透性[12];而FVD和MVD干制过程中样品体积收缩较少,损害程度亦较小而使样品表现出较好的复水性。
复水后,HAD干制的杏鲍菇外观较鲜菇显著收缩,颜色较深;MVD干制的杏鲍菇形状饱满,外表状态接近于鲜菇;FVD干制的杏鲍菇质地柔软易破损。可见,采用MVD干制杏鲍菇,其复水后外观和质地明显优于采用FVD或HAD干制的杏鲍菇。
2.2不同方法干制杏鲍菇的需时和耗能
将40 g杏鲍菇子实体干燥至含水率10%～12%时,不同干燥方法所需时间和耗电量见表1。由表可知,3种供试干燥方法中,干燥同样质量的杏鲍菇,MVD所需时间最短,能耗最少:其需时是HAD的13.3%,FVD的10.5%;耗能是HAD的5.8%,FVD的7.5%。
表1 不同干制方法的需时、能耗和干制杏鲍菇的L值、维生素C含量
Table 1 Vitamin C levels and L values of P. eryngii fruit bodies dried using different drying methods
干燥方式
Drying method干制时间
Drying time(min)干制能耗
Energy consumption(kW)L值
L value维生素C含量
Vitamin C content (g/kg)
FVD1907.0949.29±1.22a0.059±0.21a
MVD200.5348.69±1.17a0.056±1.12a
HAD1509.0837.87±1.03b0.029±0.11b
L值表示测试样品表面色泽的明暗度,L值越大表明越白;同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05),n=3
L value is directly related to the ‘whiteness’ of the fruit body,different lower case letters: difference significant at P 0.05,n=3
2.3不同干制方法对杏鲍菇维生素C含量及样品白度的影响
从表1可以看出,不同方法干制的杏鲍菇在色泽和维生素C含量上有一定差异:采用MVD和FVD干制的杏鲍菇,在L值和维生素C含量上无显著差异(P>0.05);而经HAD干制的杏鲍菇,其L值和维生素C含量显著低于前两种方法干制的杏鲍菇(P<0.05)。HAD干制过程中由于氧气和较多水分的存在,容易发生褐变反应和维生素C氧化损失,而MVD和FVD干制过程中氧气较少,所以杏鲍菇中维生素C的氧化损失少,褐变轻。
3 讨论
综合考虑干制杏鲍菇的复水比、维生素C含量、色泽3个品质指标,MVD干制的杏鲍菇整体品质与FVD干制的非常接近,明显优于HAD干制的杏鲍菇品质;而MVD的干燥时间和能耗比FVD少。因此,MVD技术适合用于干制杏鲍菇。
通常,采用色差计对杏鲍菇的褐变程度进行评价,能够客观地反映色泽差异,且便于统计和比较,但试验中发现,杏鲍菇不同部位的褐变程度不同,其中外表皮的褐变较严重,而菇体内部褐变不明显,这可能与杏鲍菇不同部位多酚底物的分布、多酚氧化酶的活性及与氧的接触程度不同等因素有关。由于杏鲍菇褐变程度存在一定的不均匀性,所以单纯用色差计对褐变程度进行评价会产生一定误差,最好结合感官评价。
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于荣利
Effect of Different Drying Methods on the Quality of
Pleurotus eryngii Fruit Bodies
XING Shujie,LIU Kaihua
Department of Biotechnology,Xinyang Agricultural College,Xinyang,Henan 464000,China
Pleurotus eryngii fruit bodies were dried using three different drying methods [microwave vacuum drying (MVD),freeze vacuum drying (FVD)and hot air drying(HAD)],and the time and energy consumption required to attain a relative water content of 10%~12% was determined in each case. Shortest drying times and lowest energy consumption levels were recorded when the MVD method was adopted for drying fruit bodies of similar weight and water content. The rehydration ratio (constant maximum weight after immersion in water/dry weight),vitamin C content and L value (‘whiteness’) of fruit bodies dried using the MVD and FVD methods were not significantly different (P<0.05),but were significantly higher compared with the corresponding values recorded for fruit bodies exposed to HAD. We conclude that MVD is an appropriate method for drying and maintaining the quality of P. eryngii fruit bodies.
Pleurotus eryngii; microwave vacuum drying; freeze vacuum drying; hot air drying