摘 要: 浓香型白酒是白酒生产的主流,窖泥在浓香型白酒生产中发挥着基础作用。加强对窖泥的研究可以很大程度上提高浓香型白酒的品质
关键词: 浓香型白酒 窖泥 窖池
中图分类号: T52 文献标识码: A文章编号: 1007-3973 (2010) 04-072-01
1 浓香型白酒的竞争优势
作为长江中上游白酒经济带的重要省区,四川2009年白酒产量达155.96万千升,同比增长40.7%,占全国白酒产量的22.1%。作为全国具有比较优势的产业,四川省白酒产业产量、销售收入、利税、利润等主要指标仍然稳居全国第一。
从全国和全省范围内的传统白酒产业产销的形势分析得出市场对传统白酒香型的需求态势:虽然各类香型白酒产量呈同步增长势头,但是,浓香型白酒仍是白酒生产的主流,约占各类白酒总量的70%,发展平衡。
2 窖泥的作用机理
2.1 影响因素
浓香型白酒,是大曲酒中产量最大的酒种。其风味要求窖香浓郁、绵甜纯净、香味协调、回味悠长,且香气成分以己酸乙酯为主体,富含乙酸乙酯和乳酸乙酯。浓香型白酒的酿造工艺极为复杂,其质量、产量和众多因素存在着高度且复杂的关系,这些因素包括:生态环境;酿造过程中菌系、酶系和物系变化;传统生产工艺(窖泥、物料、工艺管理等);特殊工艺(曲药的合理利用、堆积发酵)等。影响酒品质量的重要因素之一的窖泥就存在于发酵容器――泥窖中。
2.2 窖池在传统浓香型白酒生产中的作用
浓香型白酒的生产以泥窖窖池作为基础,发酵过程是栖息在窖池糟醅、窖泥仲的庞大生物体系在物料固、液、气三相界面的负载的物质能量代谢过程。发酵过程中的黄水充当着窖泥以糟醅物质交换的载体。由于发酵起落、开窖蒸酒以及封窖发酵等因素,形成的窖内压力变化使得酒糟中的养分和曲药微生物、环境微生物以及其代谢产物不断通过黄水进入泥中,而窖泥的特种微生物种群及其代谢产物又不断进入糟醅仲,不但使窖泥自身实现了新陈代谢,同时完成了泥窖窖泥与糟醅的物质能量代谢。窖泥微生物经过长期的驯化和变异发展,适者生存;窖泥中栖息的微生物种类得到不断丰富,慢慢形成了以己酸菌、丁酸菌为主的窖泥微生态菌群系,其生命代谢活动所产生的复合窖香也越发浓郁,从而构成了浓香型白酒窖香浓郁的基础。
3 窖泥在白酒生产中的应用研究
窖泥在浓香型白酒的生产中起着举足轻重的作用,所以,加强对窖泥的研究可以很大程度上提高浓香型白酒的品质。早在上世纪70年代,内蒙古轻工研究所就开始展开了对窖泥的研究,时至今日,众多专家学者把焦点聚集在窖泥身上。
3.1 人工窖泥的培养与应用
随着窖泥使用时间的增长,泥窖中会产生结晶老化的现象,加之现代白酒生产日益规模化,有限的窖泥资源已然无法满足生产要求,于是,人工窖泥应运而生。目前对于人工窖泥的培养,国内众多相关研究大致如下。
3.1.1 原料配方的合理选取
选取优质窖泥、窖皮泥、活性污泥、粮糟或者单独培养复合菌液等做为窖泥培养的优质菌种来源,同时注意避免引入杂菌。以尽可能模拟实际生产的窖池环境为原则,加入具有良好承载营养物质能力的载体,同时,所添加的营养物质要全面且比例协调,能够为微生物生长繁殖提供良好的条件。
3.1.2 培养工艺
先将黄粘土、大曲粉、豆饼粉、泥炭等粉状物料翻拌均匀泼入黄水等液体原料,浸润,待液体浸渍完全后,翻拌若干次,用酒尾或蒸馏水调节干湿,入和泥机拌匀即可。入池发酵,用塑料薄膜紧密覆盖,保温于30至35℃下,培养3个月左右即可成熟使用。
3.1.3 窖泥的保养
让窖皮泥保持湿润,光滑平整的状态,必要时可在窖皮泥上加盖聚乙烯薄膜。定期及时养护窖池内窖泥,应科学合理地为窖泥微生物补充必要的生存、生长、繁殖所需的各种营养成分,以为窖泥微生物提供一个优势环境,让窖泥微生物始终保持旺盛的生命力。
3.2 包埋窖泥的研究与应用
窖泥碍于其盛装容器泥窖的制约,加之扩大窖池的地价成本不断上升,难以大规模、机械化生产。针对目前窖泥的研究只局限于窖泥本身特性上,缺乏窖泥使用方式的研究,故把窖泥作为一种外加材料,应用于酿酒当中,能有效的解决上述问题。
3.2.1 包埋材料的选择
窖泥的包埋要求所选的包埋材料必须具备良好的通透性、安全性,能顺利的进行物料的交换。现代包埋技术已经在啤酒生产中得到了应用,主要是利用海藻酸钠与氯化钙反应形成微囊进行啤酒酵母的包埋。
3.2.2 包埋颗粒的物化性质
发酵过程中物质能量不断代谢,既产酸又产热,这就要求包埋颗粒需要有一定的耐热性(pH 3-5)、耐酸性(60℃)和较高的机械强度。
3.2.3 包埋颗粒的生物活性
经过包埋的窖泥颗粒必须具备与窖池窖泥相似甚至相同的性质,即能够发挥其微生物菌群的特性,其中的主要考核包埋颗粒生物活性的指标是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的产量以及总产酒率。
4 小结
当今白酒市场,浓香型白酒仍是生产的主流。浓香型白酒生产的基础,是窖池中的窖泥。窖泥本身是微生物菌群的栖息地,在浓香型白酒生产中,既充当了物质交换的载体,又为酒体本身添加了“窖香”。基于窖泥的功能特性,国内专家学者展开了广泛研究,其中包括了以培养新窖泥为目的的人工窖泥的研究和以改变窖泥使用方式为目的的包埋窖泥的研究。
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